Tagliatelle con crema di asparagi e vongole

by geo
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Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle

400 gr di farina di grano Russello o altro grano duro di vostra scelta

Un pizzico di sale

Un cucchiaio di olio evo

Acqua q.b.

Per il condimento

500 gr di vongole veraci fresche

1 mazzo di asparagi selvatici

2 spicchi di aglio

10 Pomodorini datterino o pachino

Sale q.b. Pepe q.b

Olio evo q.b.

Prezzemolo q.b.

Procedimento per la pasta fatta a mano

Per fare le tagliatelle senza uova disponiamo la farina a fontana su una spianatoia e aggiungiamo un pizzico di sale, l’olio e l’acqua, mescoliamo e lavoriamo con le mani fino a che non avremo ottenuto un impasto omogeneo ed elastico che avvolgeremo in una pellicola per lasciarlo a riposare 30 minuti.

Se avete una planetaria potete mescolare gli ingredienti e lavorare con il gancio, io di solito preferisco impastare a mano perché mi da un’immensa soddisfazione.

Trascorso il tempo necessario dividiamo l’impasto in 2 con una spatola lavorandolo col matterello oppure con la nonna papera, la sfoglia dovrà essere di circa 0,5 mm e spolverizzata di farina, fatto ciò la arrotoliamo con la chiusura verso l’alto e la tagliamo a strisce di circa 1 cm.

Disponiamo le tagliatelle a nido e quando sarà il momento le cuoceremo per qualche minuto in abbondante acqua salata.

Procedimento per il condimento

Per realizzare la crema di asparagi utilizziamo quelli selvatici (ho evitato di scendere a compromessi col fruttivendolo che voleva vendermi quelli di serra e devo dire che il sapore è tutt’altra cosa); li bolliamo in acqua non salata, tagliando via le parti più dure. L’acqua di cottura la utilizziamo per frullarli e ottenere una crema vellutata dal sapore intenso.

Nel frattempo in una padella capiente rosoliamo uno spicchio di aglio in olio evo e facciamo aprire le vongole con il coperchio, anche in questo caso il l’acqua che si forma la conserviamo, avendo l’accuratezza di filtrarla per eliminare eventuali residui di sabbia.

In un’altra padella ripetiamo il procedimento, rosoliamo l’aglio in olio evo e aggiungiamo i pomodorini lasciandoli appassire, appena la pasta sarà cotta e scolata la risotteremo con i pomodorini e la crema di asparagi, mantecando con l’acqua delle vongole, infine aggiungeremo i molluschi e serviremo con una spolverata di pepe e prezzemolo.

P.S. Per quanto riguarda il sale, l’ho aggiunto soltanto all’acqua di cottura della pasta e un po’ ai pomodorini ed era perfettamente equilibrata.

Il pepe può essere sostituito dal peperoncino.

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