La pasta ‘ncasciata: ricette tra le pagine di Andrea Camilleri

by Rosa Maria Tomasello
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( È proprio lui l’uomo che vorrei: è siciliano e si chiama Salvo Montalbano)

Da quando la RAI, con la supervisione del maestro e scrittore Andrea Camilleri, ha dato un corpo al commissario più amato d’Italia e incantato i telespettatori con luoghi siciliani prima d’allora sconosciuti ai più, tutte le donne hanno desiderato essere Livia, la sua fidanzata, o un’indagata per trovarsi davanti al cospetto di Salvo Montalbano.

Beh in effetti né Luca Zingaretti né Michele Riondino, che interpreta il giovane Montalbano, sono da scartare, no?

Ma personalmente, avendo letto tutti i romanzi, alcuni anche più di una volta, sono perdutamente innamorata dell’uomo che Andrea Camilleri, parola dopo parola, descrive nei suoi romanzi.

Un uomo colto, introverso, esigente, ironico e sarcastico, grandissimo e appassionato lavoratore, anticlericale e antifascista, anche un po’ veggente, indice di grandissima sensibilità; è onesto, ma sempre un po’ disubbidiente e fuori dagli schemi, odia le frasi fatte e le ingiustizie, le persone viscide ed ipocrite; le sue indagini seguono spesso una strada parallela a quella ufficiale, ma tra “sauta fossi”, “farfànterie”, mezze verità e omissioni arriva dritto al cuore degli uomini, risolvendo casi spesso contorti e impossibili.

E poi c’è la Sicilia e il mare, quello su cui si affaccia la sua casa e dove lui la mattina si immerge per lunghe nuotate è il Mediterraneo, che si apre alla sua vista fino a toccare l’Africa, sia nei libri, ambientati nella zona di Agrigento, che nella trasposizione cinematografica che ha luogo a Marina di Ragusa ed esattamente a Punta Secca.

Bello passeggiare per le strade di Scicli o Ragusa, e per me anche affacciarsi dallo strapiombo sul mare della Scala Dei Turchi, e immaginare che lì ci vive Salvo Montalbano che appassionatamente ama la bellezza: della sua terra, anche quando è brulla ed arsa dal sole, dell’arte fusa con l’architettura che dà lo sfondo a tutte le storie, delle donne che con gli occhi fanno capire quello che lui, spesso, fa finta di non capire.

Se tutto questo ancora non vi fa “tomber en amour”, come dicono i francesi, allora ci riuscirà la sua passione per la buona cucina, quella più tipica, schietta e senza troppi ingredienti aggiunti e che si presenta per quella che è, purché sia accompagnata da un buon vino e da un rigoroso silenzio durante il pasto se non volete correre il rischio di essere fulminati dal suo sguardo!

E quindi cosa dire di più?

La sua “cammarera” Adelina prepara pietanze che sono una delizia sublime per i sensi e anche “Enzo”, il suo amico e ristoratore preferito che non lo delude mai!  E quindi indagine dopo indagine assaporiamo insieme a lui: antipasti di mare, alici con la cipollata, i gamberi e “purpiteddri” che si sciolgono in bocca, la pasta con i broccoli, la pasta alla norma, la pasta fredda con pomodoro, “passuluna” e basilico, i “cavatuna” con olio, pepe nero e cacio pecorino, i “purpi alla carrettera”, i polipetti affogati, il “baccalà a’ ghiotta” e le triglie di scoglio con olio e limone.

Il commissario ama mangiare principalmente il pesce ma non disdegna le pietanze di carne: la salsiccia alla brace, i “costi mbriachi” (costine di maiale “annegate” nel vino), l’“agniddruzzo al finocchietto sarbaggiu”.

Non mancano i dolci, i cannoli (quelli di cui è ghiotto il dottor Pasquano), il sorbetto di gelsomino, il gelato di campagna, la “cubaita” (una sorta di torrone), e i “mostazzoli di vino cotto”.

No, non ho dimenticato gli arancini preparati da Adelina il 31 dicembre e la sua “pasta ‘ncasciata, il piatto degno dell’Olimpo” di cui vi proponiamo la ricetta più simile a quella descritta nei romanzi.

Beveteci insieme un vino siciliano e dopo abbandonatevi su una sdraio in totale relax in un terrazzo ombreggiato vista mare… 

La pasta ‘ncasciata

Ingredienti per 4/5 persone

500 gr di magliette di maccheroncino, magari fatti in casa;

250 gr di caciocavallo dei Nebrodi;

100 gr di parmigiano stagionato 30 mesi ;

2 melanzane bio siciliane;

200 gr di salsa di pomodoro bio, magari Pizzutello di Paceco Seccagno;

una cipolla, bio o, in sostituzione, aglio rosso di Nubia

basilico del vostro vaso,

olio evo di Nocellare Etnea

sale, integrale di Mozia

Procedimento

Per le due diverse fasi di cottura sono necessarie: una pentola con i bordi alti e una teglia capiente per versare la pasta e le due melanzane insieme; una padella per friggere le melanzane.

Primo passo – Tagliate le 2 melanzane a cubetti e mettile sotto sale, per togliere l’amaro, in un colino per circa 50/60 minuti.

Secondo passo – Mettete sotto l’acqua i cubetti di melanzana per eliminare il sale in eccesso; asciugatele mettendole all’interno di uno strofinaccio e, quando avranno perso tutta l’acqua, metteteli a friggere.

A conclusione della frittura, distribuite su un foglio di carta assorbente i cubetti e attendete che tutto l’olio in eccesso sia andato via.

Terzo passo – Preparazione del sugo, semplice con cipolla tritata olio e basilico. Per ottimizzare i tempi, mentre cuocete il sugo per la pasta ncasciata, potete mettere a bollire l’acqua, salarla, in quanto il tempo per il termine della ricetta è quasi concluso. Cuocete al dente le magliette di maccheroncino e scolatele.

Quarto passo – Per la preparazione e cottura finale, versate i maccheroni in una pentola, mettendovi sopra il caciocavallo tagliato a dadini e i cubetti di melanzana fritti e scolati dall’olio. Questa è la prima fase della cottura della pasta ‘ncasciata per la quale sono necessari un paio di minuti, durante i quali avrete cura di mescolare il composto per permettere al formaggio di squagliarsi sopra i maccheroni.

Si ricorda che la pasta ‘ncasciata ha un solo strato – è quello che la differenzia dalla tradizionale pasta al forno all’italiana – per cui il primo passo è quello di cuocere tutto il composto in una pentola senza disporlo su un ordine preciso o strati.

Quinto passo – Seconda fase della cottura: mettete la pasta ‘ncasciata in una teglia e lasciate cuocere in forno per circa 15 minuti a 180 gradi mettendovi sopra i parmigiano che creerà una sorta di crosta. Secondo la tradizione, la pasta ‘ncasciata si cuocerebbe direttamente nella pentola con uno strato di brace sotto e uno sopra al coperchio. Ecco la modalità di cottura della tradizionale pasta siciliana che trae il nome da ‘u ncaçio’.

Rosa Maria

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Sara 4 Maggio 2018 - 15:45

Brava, hai reso perfettamente l’idea

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