TUTTI PAZZI PER IL CIOCCOLATO PARTE SECONDA… È PASQUA!

by Rosa Maria Tomasello
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Cioccolato: il racconto continua…

e la nostra ricerca ci porta a Grammichele, l’unica città al mondo a impianto urbanistico esagonale, ricostruita dopo il terremoto del 1963, con alle spalle 3000 anni di storia da raccontare.

Proprio qui incontriamo la giovanissima “mastra Cioccolataia” Francesca Tornello, che con l’entusiasmo di chi ha 25 anni racconta a Cuor di Zenzero tutto sul suo cioccolato.

Cioccolato fondente pralinato alle mandorle

Come hai avuto l’idea di produrre cioccolato?

L’idea l’ho avuta a 21 anni, è stata una decisione improvvisa, mi sono recata a Belluno e lì ho seguito un corso di cioccolateria che è durato un anno e da allora non ho più smesso di produrre e sperimentare! Da una curiosità è diventata una passione e, adesso, la mia professione, quello che voglio fare nella vita perché il cioccolato fa bene e produrlo mette in campo creatività e fantasia.

Ci spieghi come si produce il cioccolato? Come nasce una “tavoletta”?

Nessuno lo sa ma lavorare il cacao è facile! L’albero del cacao nasce in America latina, ma ne avete già parlato nel vostro articolo https://www.cuordizenzero.com/2017/05/29/tutti-pazzi-cioccolato-parte/ , è un prodotto simile al caffè ma, essendo stato commercializzato in posti più ricchi, fino ad oggi possiamo definirlo un prodotto di lusso.

Dunque: tutto ha inizio dalla raccolta ed essiccazione delle fave di cacao, come si fa per tutti i frutti da conservare a lungo come le nocciole, che successivamente subiscono la tostatura, pratica che se eccessiva non condivido molto perché si dissipano le proprietà intrinseche del cacao, dunque utilizzo fave di cacao con tostatura leggera, inoltre il sapore cambia totalmente: può essere da rotondo ad acerbo se più o meno tostato.

Segue la raffinazione: il cacao viene pressato in una sorta di “mortaio” che con un lavoro lento e preciso fa emergere il grasso ovvero il preziosissimo burro di cacao. Io personalmente ho un forno dove tosto il cacao e la “Rumbo” una sorta di mulino a macine e quindi mi preparo la materia prima.

Cioccolato al latte e pomodoro secco

Cioccolato al latte e pomodoro secco

E il tuo cioccolato in cosa differisce da quello che troviamo in vendita ovunque?

Il mio cioccolato segue la lavorazione tradizionale a “freddo” non concato come avviene nella produzione industriale dove viene mosso in silos, insieme a zucchero e latte in polvere, per tanti giorni, più si lavora più in bocca si scioglierà. Nella lavorazione a freddo io sciolgo la pasta di cacao e aggiungo lo zucchero e gli aromi, non utilizzo aromi chimici né olii essenziali perché voglio seguire la linea del rispetto del territorio e di chi lo lavora prestando attenzione all’origine di tutte le materie prime, dalle fave di cacao agli aromi che io utilizzo.

Le arance per esempio, da cui prendo la scorza, provengono da un’azienda biologica locale con la quale ci siamo recati a Brescia per promuovere i nostri prodotti.

Uovo di Pasqua di cioccolato fondente all’arancia

Tornando a noi: i cioccolatieri europei inizialmente mantennero inalterato il processo produttivo del cioccolato seguendo la lavorazione mesoamericana delle fave di cacao aggiungendo solo lo zucchero e mantenendo una temperatura superficiale esterna a 42°-45°, si impedisce ai cristalli dello zucchero di sciogliersi, per questo motivo il cioccolato lavorato a freddo ha una consistenza ruvida al palato, sapida e granulosa.

Adesso abbiamo l’acquolina in bocca… Dove possiamo comprare il tuo cioccolato?

Nelle fiere, on line, su prenotazione.  Prossimamente ci saranno delle novità scaturite dall’incontro a Brescia

Chi ti ha progettato il packaging con le “miniminagghie”?

Ah quella delle “miniminagghie” (antichi proverbi siciliani) è stata una mia idea! Sulla carta da pacco che riveste le tavolette si alternano 6 proverbi. Adesso però abbiamo pensato di inserire in alternativa, nelle tavolette dell’energia, i legami chimici delle sostanze che il cioccolato aiuta a produrre migliorando il nostro stato d’animo: la serotonina, le endorfine, la feniletilamina e l’anandamide che sono ormoni o sostanze chimiche che ci stimolano la felicità, il buon umore, il desiderio sessuale, l’eccitazione, la sensazione di innamoramento e non meno importante una meravigliosa sensazione di relax. C’è mia sorella, architetto, che si occupa della grafica, e mia madre che in questo momento è in laboratorio a confezionare uova di Pasqua. Tutta la mia famiglia crede in questo progetto e mi supporta con passione

Buone le uova di Pasqua e sicuramente belle! Non si dovrebbe ma… Ci sveli la sorpresa?

La sorpresa è assolutamente “green” in una micro bottiglietta c’è inserito un seme di fiore da poter piantare, nessuna sorpresa made in China… l’anno scorso per esempio la sorpresa era una calamita di Caltagirone dipinta da me.

Cioccolato bianco ai capperi

Progetti per il futuro?

Tanti! Ma non è che vi posso svelare proprio tutto! Sicuramente nuovi connubi, nuovi abbinamenti, nuove dolcificazioni, adesso sto sperimentando la stevia… A Brescia ho portato cioccolato con limone e capperi, con pomodoro secco e con mandorle pralinate. Vorrei andare in Perù, vedere come si produce il cacao, conoscere le persone che lo lavorano e le storie che ci stanno dietro, spesso la filiera non viene controllata e ci sono anche casi di schiavismo o di sfruttamento di manodopera infantile… cosa che assolutamente dobbiamo combattere. Vi terrò informate!

Grazie Francesca per il tempo che ci hai dedicato e per tutta la dolcezza del tuo cioccolato, noi di Cuor di Zenzero crediamo come te che dalla nostra terra può ripartire il futuro, rispettando sempre la natura, ciò che si produce con intelligenza e rispetto dei luoghi, dell’ambiente, degli animali e dell’uomo.

Rosa Maria

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