Leonardo: un genio in cucina e il suo brodo di gallina

by geo
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“Cos’è il Genio? È fantasia, intuizione, colpo d’occhio e velocità d’esecuzione”  si diceva in Amici miei, mitico film di Mario Monicelli, ma se pensiamo al genio per eccellenza, il genio universale, la prima figura che ci viene in mente è quella di Leonardo di ser Piero Da Vinci,  pittore, scultore, architetto, anatomista, letterato, musicista, inventore, erborista, fine gastronomo e cuoco.

Cuoco?

Esattamente, la cucina è l’arte a cui Leonardo si dedicò più assiduamente.

Nato dalla relazione del notaio Piero con Caterina, pochi mesi dopo la sua nascita il padre sposò un’altra gentildonna, mentre la madre un pasticcere in pensione, Accatabriga di piero del Vacca, che inculcò in Leonardo un amore viscerale per la cucina che lo accompagnò per tutta la vita.

Nel 1469 Leonardo entrò a bottega dal Verrocchio in Firenze, ma viste le scarse committenze, dopo un paio di anni si ritrovò a lavorare come cameriere presso la taverna delle Tre lumache, allontanandosi dal suo maestro.

A seguito della morte misteriosa dei cuochi (forse per avvelenamento), Leonardo ricoprì per brevissimo tempo il ruolo di chef in cucina e il suo primo pensiero fu quello di elevare la qualità del cibo, non più ciotole di polenta con carne non ben definita, ma minuscole porzioni di delicatezze assemblate ad arte nel piatto.

Nel 1473 Leonardo inventò la cucina contemporanea ma i suoi contemporanei non erano di certo pronti e lui fu costretto letteralmente a fuggire dalle Tre Lumache.

Dopo quell’esperienza la sua machiavellica mente progettò diversi attrezzi per migliorare la vita dei cuochi riducendo i tempi di lavorazione, lavatrici, schiaccianoci meccanici, tritacarne, macchine per spennare le anitre peccato che questi progetti furono interpretati in maniera errata e scambiati per macchine da guerra  per più di quattrocento anni!

Poco male, qualche tempo dopo, Leonardo ci riprovò, insieme all’amico pittore Sandro Botticelli aprì la taverna Le tre rane di Sandro e Leonardo, con tanto di menù illustrato scritto da destra a sinistra, ancora una volta la sua cucina non fu apprezzata dai fiorentini e i successivi tre anni Leonardo consolidò la sua fama di pittore.

Ma nel 1482 decise di trasferirsi a Milano, alla corte di Ludovico il Moro con la seguente lettera di presentazione:

“Io non ho rivali nel costruire ponti, fortificazioni e catapulte; e anche altri segreti arnesi che non ardisco descrivere su questa pagina. La mia pittura e la mia scultura reggono il confronto con quelle di qualunque altro artista. Eccello nel formulare indovinelli e nell’inventare nodi. E faccio delle torte che non hanno uguali”.

Leonardo da Vinci

Ludovico lo nomina subito Consigliere alle fortificazioni e Gran Maestro di Feste e Banchetti.

Leonardo scrisse una serie di regole per i “Gentiluomini” che presiedevano ai banchetti del Moro, oggi documenti preziosissimi per capire la vita del tempo:

1)  Non mettere i piedi sul tavolo. 

2) Non sedere in braccio ad altri ospiti o sedersi sul tavolo, né appoggiare la schiena al tavolo. 

3)  Non posare la testa sul piatto. 

4)  Non prendere il cibo dal piatto del vicino senza avergli chiesto prima il permesso. 

5)  Non mettere bocconi masticati nel piatto del vicino. 

6)  Non pulirsi l’armatura a tavola. 

7)  Non nascondersi il cibo nella borsa o negli stivali per mangiarlo in seguito. 

8)  Non incidere il tavolo con il coltello. 

9)  Non rimettere la frutta mangiucchiata nella fruttiera. 

10) Non leccare il vicino. 

11) Non mettersi le dita nel naso. 

12) Non fare smorfie paurose. 

13) Non sputare né davanti né fianco a sé. 

14) Lasciare la tavola se deve orinare o vomitare. 

15) Non fare allusioni o trastullarsi con i paggi di Ludovico il Moro.

Non vi nascondo che alcune mi hanno fatto decisamente ridere, perché Leonardo ebbe la necessità di scrivere di non leccare il vicino? Ancora me lo domando…

Leonardo inventò il tovagliolo disegnando anche alcuni modi per piegarlo, fino ad allora  si legavano conigli vivi al tavolo per pulirsi le mani  sulla loro pelliccia.

Nel 1516 si recò in Francia portando con sé la Monna Lisa e una scatola nera che conteneva la macchina per fare lo “spago mangiabile” gli spaghetti, al castello di Cloux, trovò in re Francesco un appassionato di cucina, cosa che li portò a gareggiare, restando ai fornelli per ore e ore.

Sempre abbondanti in quasi tutti i piatti erano le spezie di cui fu un profondo conoscitore, ma non è esattamente vera la notizia che fosse vegetariano, i suoi piatti preferiti furono la zuppa di arance e limoni con uova e brodo di gallina, le anguille scottate intinte nel miele così come gli aveva consigliato Bramante, il pesce in pastella e molti altri base di polenta.

Non dimentichiamo che fu anche l’inventore del panino, semplicemente non seppe come chiamarlo.

“Pensavo di prendere una fetta di pane e metterla fra due pezzi di carne: ma come posso chiamare questo piatto?”

Leonardo Da Vinci

Molte altre sono le notizie che riguardano Leonardo e la sua passione per la cucina, ad esempio, nei suoi dipinti nessun riferimento al cibo è puramente casuale, ma approfondirò l’argomento nei prossimi articoli, nel frattempo proviamo a cucinare la sua ricetta preferita:

Brodo di gallina  con arance e limoni  

2 galline

5 arance e 5 limoni

2 uova

Sale

Pepe

Carote e sedano (non fanno parte della ricetta originale ma danno al brodo un maggiore sapore)

Preparate il brodo con due galline, filtratelo bene con un colino, poi mescolarlo con il succo delle arance e dei limoni, nel quale dovrete prima battere le uova. Potete servire questa zuppa sia fredda che calda.

 

Ascoltando Daniele Sepe, non sarà rinascimentale, ma ispira, Viaggi fuori dai paraggi per me è la giusta scelta.

Georgia De Angelis

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