La rivoluzione della ristorazione e le crocchette di miglio.

by geo
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Questa settimana ho voglia di un piccolo viaggio nel tempo, un viaggio dalle origini della ristorazione alle nostre nuove tendenze gastronomiche, per capire l’evoluzione della linea temporale. Le domande sono sempre le stesse:

Cosa mangiamo, cosa abbiamo mangiato e cosa mangeremo in futuro.

Osterie medievali, locande, taverne o stazioni di posta dove rifocillarsi con un pasto caldo o permettere ai cavalli di riprender fiato, la storia della ristorazione nasce con le fiere e i mercati a cui contadini e artigiani dovevano partecipare per vendere i loro prodotti.

Pieter Brueghel il Giovane, Scena di locanda, fine XVI – inizio XVII secolo, Fondation Bemberg, Toulouse

Il cibo di strada è il primo avamposto della cultura gastronomica  (potete trovare un riferimento in un articolo scritto per Food Politik violapost.it/2016/01/16/street-food-una-moderna-tradizione-millenaria/) ma il concetto di ristorazione e ristorante, così come lo intendiamo oggi,  nasce nella seconda meta del Settecento a Parigi, nei pressi del Louvre.

Era il 1765, la Rivoluzione era alle porte sarebbe avvenuta nel 1789 e, tra Rue de Poulies e rue Bailleul si serve un brodo divino, cucinato da Monsieur Boulanger “Marchand de Boullion”, letteralmente mercante di brodo, il termine indicava anche  la mescita di bevande e cibi liquidi. Il ristorante era pulito e tranquillo, sopra la porta d’ingresso campeggiava un cartello recante una frase dal Vangelo Matteo “Venite ad me omnes , qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos.” (Venite a me, affamati, e vi darò sostentamento) ed ebbe un notevole successo.

Il brodo fu solo l’inizio dell’offerta del menù à la carte del ristorante, carne bollita, spiedini di montone e uova decretarono presto il successo di Boulanger che nel giro di pochi anni aprì altri due ristoranti alla moda e raffinati.

Dopo la Rivoluzione, i punti di ristoro si moltiplicarono anche grazie al lavoro dei cuochi prima a servizio delle famiglie nobiliari in decadenza e nel 1786, fu sancito il Decreto ufficiale con la quale si autorizzavano i locali del regno a servire pasti agli avventori.
Contemporaneamente, verso la fine del Settecento a Londra, nobili e membri dell’alta borghesia si incontravano nelle Taverns spesso gestite da francesi che diffusero la loro cucina, ma ancor di più il mito di essa, del resto i francesi sono bravissimi a vendere valori immateriali, all’estero.

In Italia la situazione era diversa, chi poteva permettersi un cuoco preferiva il “desinare casalingo” evitando promiscuità con il popolino che albergava nelle osterie popolari.

The Terrace of the Cafe de la Rotonde in 1814 by Opitz, Georg Emanuel (1775-1841), watercolour on paper
Musee de la Ville de Paris, Musee Carnavalet, Paris, France

In breve tempo tutto sarebbe cambiato grazie al processo di industrializzazione, alla conservazione dei cibi refrigerati e ad una maggiore produttività del mercato, trattorie e ristoranti si diffusero in tutta Europa, Italia compresa e nel XIX secolo il ristorante è un luogo di sperimentazione culinaria che accoglie democraticamente chi è disposto a pagare.

È in questo secolo che nasce l’attenzione alla ricerca di un’arte culinaria, alla raffinatezza delle pietanze e alla perfetta mise en place. L’era delle macchine cambia inoltre il concetto di pranzo, non più quegli interminabili banchetti aristocratici, i loro eccessi e gli sprechi, ma un’alimentazione più veloce, con meno manipolazione degli ingredienti e più sostenibile.

Nel 1972, nasce la Nouvelle cuisine, definita così da due giornalisti gastronomici Christian Millau e Henri Gault, i cui parametri sono:

Prodotti freschi e stagionali, servizio al piatto e preparazioni leggere.

Si diffondono inoltre le cucine etniche e alternative, ma l’altra faccia della medaglia è il cibo spazzatura e la demonizzata cucina americana tipica dei fast food che invade i nostri paesi, fenomeno in calo nell’ultimo decennio.

Oggi, la grande attenzione che l’Italia ha verso il cibo della tradizione, ha portato ad una riscoperta e rielaborazione dei piatti tipici, ma soprattutto ad un nuovo approccio alle cucine regionali e ai prodotti d’eccellenza che le contraddistinguono, questo fenomeno ci distingue da qualsiasi altro paese del mondo, compresa la Francia, in cui vige un modello di cucina unitario e, ci spinge verso il recupero di uno stile “Slow” e la tutela di un ricchissimo patrimonio gastronomico.

Parlando di cibo “Buono, giusto e pulito”, la ricetta che mi viene in mente e che ho da poco cucinato è quella delle buonissime crocchette di miglio da cucinare come pietanza ad amici vegani accompagnata dalle note di beautiful tango di Hindi Zahra:

Ingredienti

400 gr di miglio decorticato

2 o 3 carote grandi

3 cipollotti freschi

Curry

Curcuma

Semi di sesamo

Olio evo

Sale

Preparazione

Sciacquate il miglio in acqua fredda e cuocetelo in abbondante acqua salata per circa 25 minuti. Scolatelo bene e ponetelo in una terrina aggiungendovi un cucchiaino di curry e mezzo cucchiaino di curcuma.

Pulite le carote e i cipollotti e fateli saltare in padella, quando saranno rosolati aggiungete il miglio e mescolate bene. Tutto il composto sarà piuttosto appiccicoso e non avrete bisogno di aggiungere farina, personalmente ho preferito non aggiungere nemmeno formaggio, così avrete la perfetta pietanza veg. Aiutandovi con un cucchiaio formate delle crocchette che disporrete su una teglia con carta forno e cospargetele di semi di sesamo. Cuocete a 250 gradi fino a che non saranno dorate e servite calde accompagnate da una salsa di avocado, con lime sale olio e pepe.

Geo

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