Profumo di cibo _ Scent of food

by geo
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“Il profumo ha una forza di persuasione più convincente delle parole, dell’apparenza, del sentimento e della volontà. Non si può rifiutare la forza di persuasione del profumo, essa penetra in noi come l’aria che respiriamo penetra nei nostri polmoni, ci riempie, ci domina totalmente, non c’è modo di opporvisi.”

Patrick Süskind

L’olfatto è il senso più intelligente e sottovalutato che possediamo, pensiamo di poterci fidare soltanto della vista, del tatto e dell’udito, ma in realtà il senso che ci guida e maggiormente ci emoziona è il senso privilegiato dalla memoria.

L’olfatto ci permette una conoscenza del mondo senza filtri, in modo diretto e involontario in quanto legato al respiro, prima ancora di rendercene conto, un profumo ha agito sul nostro subconscio, determinando una reazione di piacevolezza, ma anche di disgusto o risvegliando emozioni che credevamo dimenticate. Il profumo  lega alchemicamente le sue molecole ai nostri ricordi e ci permette di tornare indietro nel tempo perché la memoria olfattiva è la più potente che possediamo.

Biologicamente, le molecole volatili di ciò che ci circonda presenti nell’aria  entrano nel naso e raggiungono i recettori delle cellule dell’epitelio olfattivo attraverso i quali il messaggio odoroso raggiunge senza intermediari il cervello e il sistema limbico, centro delle emozioni e della memoria, collegato all’ipotalamo. Conseguentemente giungono alla neocorteccia, dove i messaggi vengono elaborati e decodificati, tali messaggi si conservano stabilmente e a lungo termine nella memoria.

Un altro elemento fondamentale dell’olfatto è il suo legame col gusto.

Avete mai notato come il cibo perde il suo sapore quando si ha il raffreddore? Questo perché quasi l’80% di ciò che si percepisce come gusto è dato dalle molecole odorose vaporizzate all’interno della bocca stessa tramite un processo chiamato olfatto retronasale. Il restante 20% appartiene ad altre sensazioni come la consistenza e la temperatura del cibo.

Ultimamente le aziende stanno compiendo degli studi accurati per incrementare il marketing olfattivo, dopo aver per lungo tempo utilizzato i colori, le luci, il gusto e il suono, vogliono adesso incrementare il potere delle emozioni suscitate dagli odori per influire sul comportamento di acquisto dei consumatori.

Del resto chi non è mai stato tentato di entrare in un locale da cui emana odore di pane caldo o brioches appena sfornate?

Ma legata ai profumi c’è anche un’altra notizia, i cibi aromatici aiutano la perdita di peso, maggiore è l’odore che sprigionano e minore sarà la quantità che saremo portati a consumare, quindi via libera all’utilizzo di spezie, cannella, cardamomo, rosmarino, erba cipollina ect, da domani siate generosi con i vostri piatti.

E adesso credo sia obbligo inserire la ricetta della brioche di Nanterre, quella divenuta celebre per la frase di Maria Antonietta “Se il popolo ha fame, date loro brioches!” 

La ricetta è quella originale di Pierre Hermé

200 gr. di farina “0” manitoba
150 gr. di farina tipo “0”
250 gr. di burro
12 gr. di lievito di birra
245 gr. di uova (circa 4 uova grandi)
40 gr. di zucchero
7 gr. di sale
20 ml. di latte
1 uovo per spennellare
Preparazione
Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido (37°-38°), quindi versatelo nella planetaria.
Setacciate le farine ricavandone 150 gr. di farina che verserete nella planetaria, unite 2 uova e fate partire la macchina col gancio a foglia.
Quando le uova saranno ben incorporate, procedete con lo zucchero lasciando assorbire bene.
Unite un’altro uovo e la restante farina poco per volta e unite l’ultimo uovo solo quando quello che avete messo in precedenza sarà stato ben assorbito.
A questo punto mettete il sale.
A poco a poco unite all’impasto il burro a temperatura ambiente a piccoli pezzetti.
L’impasto dopo la lavorazione dovrà risultare lucido, liscio e staccarsi perfettamente dalle pareti della planetaria.
A questo punto lo lavorerete a mano per qualche minuto e lo lascerete riposare in una ciotola con chiusura ermetica per circa 45 minuti a temperatura ambiente e, di seguito in frigo per circa 10 ore.
L’impasto dovrà poi intiepidirsi a temperatura ambiente per circa un’ora
Lavoratelo con le mani per dargli una forma che si adatterà allo stampo da plum cake, formando delle palline che posizionerete una accanto all’altra nello stampo imburrato.
Fate lievitare ancora sino a che il volume delle palline non avrà raggiunto il bordo dello stampo, spennellate con il rosso dell’uovo e incidete tracciando una linea che risulterà essere perpendicolare allo stampo.
Cuocete in forno preriscaldato a 180/190°C  per 45 minuti circa.
Se prima del termine della cottura la superficie della brioche si starà colorando troppo, copritela con dell’alluminio.

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