La cucina Bohémmienne di Monsieur Momo

by geo
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Il conte Henri-Marie-Raymond de Toulouse-Lautrec-Montfa, anche conosciuto come Monsieur Momo, è stato tra gli artisti più geniali che siano mai esistiti. Brillante, festaiolo e ribelle, sifilitico e alcolista, alto solamente 1 metro e 52 cm a causa di una patologia che impedì alle sue gambe di crescere, passò la sua vita nei cafè parigini e nei bordelli.

In piena Belle Epoque a Parigi tutte le sere era festa, teatri, salotti, cabaret, atelier di artisti, mostre e ristoranti con chef come Auguste Escoffier che diffondevano una nuova filosofia del cibo. Il lusso più sfrenato conviveva con lo stile Bohémmienne ed Henry era perfettamente a suo agio in questo mondo.

Pittore, illustratore, litografo, raffinato cuoco e degustatore, questo era Henri.

Amava cucinare ed era famoso per la cura capillare impiegata per le sue ricette, cucinava per non più di 8 – 10 persone alla volta e sempre circondato da belle donne e da vini francesi d’eccellenza. Alla sua tavola c’era anche una caraffa di acqua, ma all’interno vi nuotavano pesci rossi! In effetti pochi sanno che Henri è stato anche uno dei primi francesi ad apprezzare i cocktails americani e spesso ne inventava egli stesso mescolando in uno shaker (che si era procurato) e dando loro nomi terrificanti, Il più famoso lo aveva chiamato terremoto, quattro parti assenzio a due parti di vino rosso con una spruzzata di cognac… Non possiamo stupirci dei suoi problemi legati all’alcolismo!

Ai suoi ospiti veniva donato un menu litografato o dipinto ad acquarello. Henri stesso si occupava di impiattare tutte le pietanze e la sua più grande aspirazione era quella di stupire i commensali. Immaginate che in alcune ricette erano presenti ingredienti quasi impossibili da trovare oggi: un airone grigliato, o uno scoiattolo fresco (ehm) egli poteva contare sulle diverse tenute di caccia in possesso della sua ricchissima famiglia e da ciò deriva molta parte della sua eccentricità culinaria.

I sapori della sua cucina erano principalmente quelli del sud della Francia, dove era nato e cresciuto e da dove ogni settimana gli veniva spedita una cassa con gli ingredienti da lui preferiti e seppure molte delle sue ricette sono impossibili da cucinare oggi, le altre sono ricette di famiglia tramandate nel tempo e  rielaborate in maniera totalmente originale da Henri, che riusciva a creare delle alchimie non facili da riprodurre, soprattutto per l’equilibrio di sapori che infondeva ai suoi piatti.

L’amore di Henri per la cucina era talmente grande da far si che raramente si recasse a cena fuori, troppo esigente, ma i suoi ristoranti preferiti si trovavano a Londra e Sweetings, favoloso ristorante di pesce è ancora in attività dal 1830 vicino alla stazione di Cannon Street, il menu è rimasto quasi invariato e ancora oggi si può mangiare l’ala di razza al burro nero di cui Henri scriveva entusiasta alla madre.

Dopo la morte dell’artista, avvenuta a 37 anni a causa dei problemi di salute legati all’alcolismo e alla sifilide, Maurice Joyant il suo miglior amico fin dagli anni del lycée Fontanes , pubblicò in un centinaio di copie Le ricette di Monsieur Momo, un bellissimo libro che raccoglieva i disegni, i menu e le indicazioni gastronomiche, un ritratto di Henri e del suo fantastico mondo culinario, da cui è estrapolata questa ricetta:

SOGLIOLA AL VINO BIANCO

Ingredienti per 2 persone

500 gr di filetto di sogliola
Una noce di burro
500 gr di funghi affettati misti
500 gr di gamberetti sgusciati
6-8 vongole
12-16 cozze
120 ml di vino bianco
Pan grattato
Una spolverata di prezzemolo
Sale e pepe

Mettete il filetto di sogliola in un tegame ben imburrato, a parte saltate i funghi col burro che poi porrete sopra la sogliola insieme ai gamberetti sgusciati.  Fate aprire in un altro tegame vongole e cozze precedentemente  pulite e conservate il liquido di cottura che farete bollire insieme ai gusci dei gamberi aggiungendo un po’ di acqua, ricavando così un brodo che filtrerete prima di utilizzare.                 Versate il vino bianco sopra la sogliola e coprite con il brodo filtrato. Lasciate sobbollire a tegame scoperto dai 20 ai 40 minuti, a seconda delle dimensioni della sogliola e lasciate ridurre la salsa. All’ultimo momento, imburrate la sogliola cospargete col pangrattato lavorato con prezzemolo, sale, pepe; usate pochissimo sale perché il brodo sarà già salato a causa delle cozze.

Gustate il piatto ascoltando la graffiante voce di Edith Piaff.

Geo

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